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防止非生物引起成品啤酒的浊度变化

啤酒爱好者和啤准系统酒经销商们希望在啤酒达到最低保质期时仍然向新鲜的啤酒一样可口。除了制定了啤酒的最低保质期之外，人们越来越关注啤酒的浊度。

生产企业必须要对产品质量负责。由于许多啤酒产品需要出口销往世界各地，因此生产厂必须要做到：啤酒的保质期在六个月以上。在此期间，这些啤酒不仅仅要保持其耀眼的光泽，而且还要保证其浊度不变。在HMD公司的规定中，起决定作用的是啤酒的浊度；其他各种性能指标，例如泡沫、微生物含量以及口感等等只能遗憾的充当次要角色了。因此，必须要有一种保持啤酒浊度稳定的措施。从目前的情况而言，精心的选择啤酒原材料和利用现有的啤酒生产工艺往往也难以保证啤酒的浊度六个月不变。

啤酒浊度变化的原因

在啤酒的储存和运输过程中，对啤酒的浊度有重要影响的是多酚（Polyphenole）和高分子蛋白保证实验机不致超载过量而破坏质（Protaine）。它们具有在氧和光线的作用下吸附聚物的特性，而这一特性又与啤酒原来的清澈程度完全无关；在它们的作用下，啤酒的浊度将发生变化。除此以外，碳水化合物，尤其是α-和β-右旋糖酐也可以引起啤酒浊度的变化。

什么是啤酒的浊度？

浊度不是物理学中明确定义的量，例如：压力和温度等等，而是一个光学概念。是一个由光线照射到液体中悬浮的微粒上后折射和反射后形成的光学现象。由于液体中悬浮的微粒是三维物体，它有着与悬浮微粒载体不同的折射率。那么，对于啤酒生产企业来讲，怎样才能减少啤酒浊度的变化呢？啤酒浊度变化的原因又是什么呢？

啤酒酵母：

- 选择不含花色甙的麦芽，利用PVPP强化稳定

蛋白质：

- 蛋白质含量少的啤酒发酵原料（Braugerste）

- 减少蛋白质存留(Eiwei?rast)宿州

- 或多或少的减少啤酒配置

- 冷藏保存

- 利用Kieselgelen强化秒表稳定啤酒的浊度（只有啤酒中极少量的蛋白质可以浊化）

碳水化合物：

- 分解极佳的麦芽

- 检验酿造车间的发酵分解状况

灰粉：

- 减少啤酒中的添加物，过滤前加强沉淀（石膏卤（Gipsgabe），酿造液（Brauwasser））

- 减少氧气的进入

使用最佳的酿造原材料、及时检查发酵程度、半成品啤酒的冷藏保存等等是减少浊度变化的前提条件。为了有目的的进一步减少蛋白质和多酚对浊度的影响，啤酒酿造企业可以选择Kieselgele和PVPP按照规定的吸附能力吸附蛋白质和多酚。

利用Kieselgel吸附啤酒中的蛋白质物质

Kieselgel是在合成碳酸氢钠水玻璃时产生的非结晶二氧化硅。生产高质量的Kieselgel需要通过水玻璃的良好混合以及利用中性酸（硫酸）进行稀释。最后工序中的冷却凝固（脱水）可得到高质量的Kieselgel合成物，它实际上已完全不含水分，并且完全不溶于水。在生成Kieselgel后的清洗过程中，将清除它附带的盐分（例如：Na2SO4）。

通过对含水量/干燥程度的检验监控，可得到所需的固体物质含量。视不同需要分为三个等级：过饱和级Hydrogele（H2O含量达50%~65%）;饱和级Xerog晋中ele（H2O含量达30%~40%）和不饱和级Xerogele（小于10%）。

最后，才进行筛滤、筛选和研磨。

质量和实践要求

- 离子含量低（尤其是铁和钙离子含量低）

- 硅藻土合适的渗入性，以防止加重后续过滤工序的加强前瞻性基础研究与利用创新等方式负担

- 有特殊的吸附表面

- 良好的附着能力

在无过滤沉积酿造法中的应用

优点：

- 接触时间长

- 使用的硅藻土不加重后续过滤工序的负担

缺点：

- 吸附作用不能充分的得到利用，因为吸附槽被酒粬和酒糟占据了

- 沉淀的酒糟中含有硅藻土

在硅藻土接触酿造法中的应用

优点：

- 技术简单，与硅藻土一起搅拌

- 排污时连硅藻土一起排出，有利于提高过滤效率

缺点：

- 渗入性差，过滤效率低，尤其在用量大时效率更低

- 加重了过滤工作量

- 接近过滤结束时稳定性差

在有缓冲罐时的酿造流程中

优点：

- 增加了接触时间，啤酒会发生均匀的发酵反应

缺点：

- 需要定量罐和缓冲罐

利用PVPP稳定啤酒的浊度

为了保证啤酒有稳定的、可靠的保质期，仅仅依靠硅藻土来稳定啤酒的浊度还是(3) 旋转唆使器外壳,使C,B之间长刻线与大指针对正;远远不够的。因此，还必须采取其他方法对酵母原材料进行提高浊度的处理，尤其是必须尽可能的清除啤酒成分中植物细胞中的色素和多酚；而PVPP方法就是其中之一。PVPP是Popcornpolymerisation的缩写，它是一种利用聚合技术生产出来的产物。这种聚合物在酸性介质中能利用分子之间的氢桥（Wasserstoffbrücke）与酚连接，从而具有吸附能力。这种类似肽链的结构具有很强的吸附能力和高分子链接的能力，可将例如植物细胞中的色素吸附起来，明显的减少啤酒中植物色素的含量；并使得蛋白质不在呈活性的化学反应了。

总结

为了满足消费者的要求，为他们提供顶级的啤酒产品，啤酒生产厂必须要在保持啤酒的浊度方面采取切实可行的措施。

来源：《现代包装》

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